ARROCES ESPECIALES

ARROCES ESPECIALES

 ARROZ CANTONES:

INGREDIENTES:

1-Arroz parbolizado (800G)

2-Jamon(5 UND)

3-Pollo pechuga (250G)

4-Pulpa de cerdo(250G)

5-Camarones titi u8 (6 UND)

6-Raíces chinas (½ PAQUE)

7-Apio (200G)

8-zanahoria ( 200G)

9-Cebolla cabezona (200G)

10-Pimenton (100G)

11-Ajonjolí (20G)

12-Salsa de soya  (100CC)

13-Ajo (3 UND)

14-Jengibre (1 UNID)

15-Aceite (20CC)

16- huevo (3 UND)

17-sal (20G)

MISE EN PLACE

1-Mesar y, medir la materia prima

2-Pelar el ajo

3-Pelar el jengibre

4-Picar  todos los vegetales en julianas y al 10

5-Cortar todas las carnes en julianas

6- tostar el ajonjolí

7- licuar la mezcla (jengibre, ajo, aceite, soya, ajonjolí)

8- hacer omelet  y córtalo en juliana

9-limpiar los camarones

10-Diluir la sal en el agua

PROCEDIMIENTO:

1-Atemperar un work parara agregar la mezcla

2-A punto de humo agregar una parte de la mezcla.

3- saltear las carnes (cerdo, pollo,)

4-agregar mas mezcla y saltear las verduras de la mas dura a la mas blanda(zanahoria, apio cebolla, pimento )

5- agregar el arroz e ir salteando todo muy rápido,

6- por ultimo  agregar el jamón, el camarón titi, las raíces chinas y el huevo en julianas

ARROZ ATOLLADO:

INGREDIENTES:

1-Arroz 500 G

2-Papa criolla (250G)

3-Color- achote (20G)

4-Cebolla junca (200G)

5-Tomate (200 G)

6-Ajo (4 UND)

7-Huevo (4 UND)

8-Costilla de credo (250G)

9-Pulpa de cerdo(250G)

10Longaniza 2 UND

11-Pollo(1/2)

12-Alverja(200 G)

13-Zanahoria (200G)

14-Laure(0.5G)

15-Tomillo (0.5)

16- Aceite(100cc)

MISE EN PLACE

1-Cortar en  bronoise fino (ajo, cebolla, tomate)

2-Cortar en jardinera (zanahoria papa)

3-Diluir color en el aceite el color- achote (salsa de achote )

4-Cortar la carene en trozos de 1 pulgada

5-Blanquear las alverjas

Cocinar los huevos (15 minutos)

PROCEDIMIETO

1-Saltear  en el aceite la cebolla, ajo, tomate, laurel, tomillo

2-Hacer un refrito saltear las carnes las verduras (de la mas dura a la mas blanda)

3-Agregar el arroz

4-Agregar la papa

5-Incorporar liquido

6-tapar.

ARROZ DE LECHE

INGREDIENTES

1-Arroz (500g)

2-Leche entera (1LITRO)

3-Leche en polvo  (250G)

4-Yemas de huevo  (2 UNIDAD)

5-Canela (0.5)

6-Clavos (0.5)

7-Azúcar (250g)

8-Agua (800cc)

9-Cascaras de naranja (1 UND)

MISE EN PLACE

1-Medir y pesar los ingredientes

2-Ligar las leches (mezcla de las dos leches)

3-Separa las yemas

4-Armar el sache

5-Sacar la cascaras de naranja

6-Diluir el azúcar en el agua

PROCEDIMIENTO

1-En agua fría colocar en agua fría el arroz y el sache. Llevar a cocción.

2-Cuando el grano este aldente agregar las leches

3- retirar el sache

4-agregar las yemas de huevo

5- llevar a cocción por 15 minutos mas

PAELLA VALENCIANA: 

INGREDIENTES

Arroz (500G)

Aceite de oliva (150CC)

  Cerdo  (250G)

Costilla (250G)

Pollo (250G COLOMBINAS)

Camarón  (200G)

Pulpo (250G)

Almeja con o sin concha (250G)

Chorizo (2UND)

Langostinos u 16 (250g)

Pimentón (1 UND)

Alverja (200G)

Anillos de calamar

Huevo (4 UND)

Azafrán (000)

Cebolla (250G)

Tomate (250G)

MISE EN PLACE:

Fritar el arroz

Cortar la costilla en trozos de una pulgada

Cortar el pollo (irregulares)

 Cortar el chorizo (al 10)

Cortar el ajo en ecrace

Pochar los tomates

Cocinar los huevos (15 minutos)

PROCEDIMIENTO:

1-Saltear el ajo, cebolla, tomate, costilla de cerdo, anillos de calamar, Pulpo, pollo, almejas, con y sin concha chorizo

2- agregar el arroz saltear hidratar 1 con 500cm (3 veces)

Tapar dejar coser por 20 minutos, destapara agregar el fileta de robalo y los langostinos y volver a tapar por 10 minutos mas

RISOTTO DE MARISCOS :

INGREDIENTES:

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Salteado con cebolla blanca (1 UND)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

4-Lavara y agregar mariscos

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, mariscos, queso parmesano.

RISOTTO DE FUN FRI FUN

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Champiñones 50 gr (de cada dzeta)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

4-Saltear las zetas

PROCEDIMIENTO:

1-Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

2-Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, zetas, queso parmesano.

RISOTTO DE CUATRI FORMAGI:

INGREDIENTES

1-Fondo de ave (1 litro)

2-Mantequilla (200 gr)

3-Queso parmesano (150 gr)

4-Crema de leche (150 cc)

5-Queso azul  queso cambur  50 gr (de cada queso)

MISE EN PLACE

1-Pesar y medir los ingredientes

2-Cebolla en bronoise fina

3-Elaboración de fondo blanco

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando

Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, los quesos