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jueves, 20 de enero de 2011

Duxelles


un duxel es un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta.Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.Para realizar un buen duxel debemos tener  finamente picados los ingredientes La variedad de setas que caracteriza esta elaboración son los champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades, y como comentábamos al inicio, se saltean con chalotas también picadas, hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de las setas) y mantequilla, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará según el gusto del cocinero y de los comensales.
Además de ser un tradicional relleno, por ejemplo del Solomillo Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnición o como una salsa para aderezar distintos platos, de hecho, la salsa duxelles se ha hecho también muy popular esta salsa suele aligerarse con vino blanco, nata, caldo, bechamel… los platos en los que se incorpora esta elaboración adoptan la descripción ‘a la duxelles’.

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