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miércoles, 21 de septiembre de 2011

HISTORIA DE LA SOPA

La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.

En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.

En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.

Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.

En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.

Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.

En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.

Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.

Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.

La sopa en la vida moderna

Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.
Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.

Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía.

Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.

Otra reseña más sencilla

Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían.

Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas.

Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas.

Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados .

Desde luego también hidratos de carbono y grasas.

Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas.

Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.

Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié)

En términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté

Consomé: Caldo clarificado

Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.

Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho.

Algunos consomés clásicos
Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel

Algunas sopas clásicas
Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla.

Algunos potajes
Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby.

Estos son ejemplos clásicos, hay muchas más.

Guisos

Esta preparado a base de carne (Piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso pescados.

Combina dos tipos de cocción, primero los alimentos se saltean con alguna materia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, espolvoreado por lo general con harina, lo que garantiza que el fondo se ligue.

En los guisos al estilo ingles no se saltean primero los alimentos y la salsa se liga con papas.

El termino ragout que provine del francés define cualquier estofado generalmente de carne y verduras sazonados en medios diversos.

Guisos clásicos:
Goulash con Sapatzle
Estofado de Porotos Blancos
Boeuf Stroganov
Habas en Veluté de Verduras
Carbonada de Zapallo
Potaje de Lentejas

FORMAS DE COCCION


METODOS DE COCCION




son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
    Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
    Cocción en medio líquido o húmedo
    Cocción en medio graso
    Cocción mixta o combinada
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran

martes, 20 de septiembre de 2011

MONTAJE Y ARQUITECTURA

Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la adición de cada alimento.
Así, no solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que también son importantes el tamaño, los colores y la ubicación de cada pieza en el plato.
Hay tres caracteristicas importantes en el minimalismo, y fueron estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino:

La reducción de las formas a lo elemental.
Predilección por emocionar a través de la mínima expresión.
El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo precedente.

Sus principales Caracteristicas son

-Geometría Elemental Rectilínea. -Precisión en los acabados. -Reducción y Síntesis. -Sencillez. -Concentración. -Protagonismo de las Fachadas. -Desmaterialización.
-Abstracción. -Economía de lenguaje y medios. -Producción y estandarización industrial. -Uso literal de los materiales. -Austeridad con ausencia de ornamentos. -Purismo estructural y funcional.
-Orden

El término minimalista es referido a un plato que:
* Se haya desnudado a lo esencial
* Haya sido despojado de elementos sobrantes
* O que proporciona solo un esbozo de su estructura.

COCINA MINIMALISTA

La gastronomía minimalista “Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef. Fiorella Falco La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes y con los colores blanco y negro.
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista. Es decir, la gastronomía deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los alimentos a consumir. Es una presentación futurista de una receta un poco antigua, su presentación cambia de tal manera que es casi imposible reconocerlos a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto

MOONTAJE DE PLATOS

MONTAJE DE PLATOS

La presentación de los alimentos es con la intención de  estimular todos los sentidos de los invitados. Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales decolores.
Para la realización de un buen montaje de plato debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:
ü  Equlibrio: La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios.
·                    Selección de los alimentos.
·                    Color.
·                    Métodos de cocción.
·                    Forma.
·                    Texturas.
·                    Saborizantes o condimentos.
·                   
ü  Unidad: Los alimentos deben  presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve, la elegancia proviene de la simpleza.

ü  Punto Focal: debe haber un punto focal hacia el cual se dirija la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

ü  Flujo: El  flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. Es el seguimiento hecho al plato, y de este también depende la manera en la cual se toman los alimentos.



Tipos de Montaje:

Ø TRADICIONAL:  De esta manera encontramos que el plato es como un reloj en donde la proteína principal  y la salsa se ubican o se montan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez


MONTAJE NO TRADICIONAL: se define como no tradicional a las montajes mas estructurados, ya se alimentos mas juntos o separados.

  • MONTAJE ESTRUCTURADOen el plato encontramos, verduras la guarnición principal y las féculas. La salsa es un acompañamiento visto que va sobre este o alrededor.

  • MONTAJE  DISPERSO: El elemento  principal va en el centro del plato  y todos los acompañamientos se dispersan.

BRIGAS DE COCINA

JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CHEF EJECUTIVO: ES EL ENCARGADO O RESPONSABLE DELA COCINA EN GENERL Y SU BUEN FUNCIONAMIENTO


SOUS CHEF:
Es el segundo cargo en la cocina mas importante, es el encargado de los inventarios y remplazara al chef en su ausencia.

SAUCIER: ES EL ENCARGADO DE LAS SOPAS Y LOS ENTREMESES


ROTISSEUR: ES EL ENCARGADO DE LAS CARNES ESTA AL FRENTE DE LA PARRILLA Y TODO TIPO DE ASADOS.


PATISIER: ES EL ENCARGADO DE LA PREPARACION Y MONTAJES DE TODOS LOS POSTRES Y PLATOS DULCES


GARDE MANGER: ES EL ENCARDO DE LOS PLATOS FRIOS COMO LAS ENSALADAS


MAITRE:
CAPITAN DE SERVICIO, ENCARGADO DE PLANIFICAR, ORGANIZAR, DE SARROLAR Y CONTROLAR LAS GESTIONES Y LAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN LÑA PRESTACION DE UN SERVICIO.

BARTENDER:
ES EL ENCARGADO DE ATENDER A LAS PERSONAS O CLIENTES EN LA BARRA DEL LUGAR DONDE SE ESTE PRESTANDO EL SERVICIO, DEBE TENER COCOCIMIENTO SOBRE VINOS Y LICORES. Y DEBE ESTAR EN MUY BUENA DISPOSICION DE AYUDA Y PRESTACION DEL SERVICIO.



SUMILLER:
 ES EL EXPERTO EN VINOS, QUE SUGIERE A LOS COMENSALES EL VINO APROPIADO PARA CADA PALTO U OCASIÓN, TIENE CONOCIMENTO DE BODEGA, ALMACENAMIENTO Y TODO LO REFERANTE A ESTE TIPO DE BEBIDAS

STEWARD: 
ES EL ENCARGADO DE LASVAR TODOS LOS IMPLEMENTOS DE LA COCINA, LAS AREAS DE TRABAJO, PISOS Y DEJAR EN GENERAL LA COCINA Y EL ESTABLECIMIENTO TOTAL EN COMPLETO ORDEN Y ASEO